Carlo Pecoraro ci racconta la chiave del successo che ruota intorno al mondo del Food&Beverage

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I social ad oggi rappresentano il presente ed è legittimo presumere ancor di più il futuro della comunicazione e del marketing a tutti i livelli.

E’ sufficiente scorrere fra le molteplici bacheche in rete per rendersi conto dell’interesse che suscita il settore della ristorazione; nascono hashtags dedicati al tema: #luxuryfood, #veganfood, #junkfood, #foodporn, per chi ha familiarità con Instagram, non sono poco frequenti tra le pagine di milioni di iscritti, che non rinunciano a condividere lo scatto di un piatto ben presentato, di un cocktail ricercato o di una location esclusiva.  Lo stesso vale nel settore dei mass media dove molte emittenti televisive, riservano un palinsesto dedicato all’argomento Food trattato da molteplici diverse angolazioni: la ricetta, il laying, il servizio, la materia prima, competizione fra chef e dilettanti etc…

Questa tendenza al ‘voyerismo culinario’ costituisce il grande controsenso della società odierna laddove, alla ricerca spasmodica della foto ‘giusta’ da immortalare nel web per ‘far tendenza’, contrasta una crisi economica che, colpisce proprio la ristorazione e più in generale tutte quelle attività legate al consumo di cibo e bevande.

E’ così che l’interesse al cibo, alla ristorazione o al mondo dei drinks ha indotto in molti, forse un pò spinti ad inventarsi un lavoro forse attirati da questa sovraesposizione di cucina dei media, ad improvvisarsi ristoratori o barman attratti dall’erronea convinzione, che sia semplice la gestione di un bar, di un ristorante o di un bistrot. Purtroppo questo spirito d’iniziativa ‘alle nuove aperture’ viene presto scoraggiato o addirittura stroncato dal difficile mercato con gran parte delle attività che è costretta, dopo pochi anni dall’apertura a chiudere i battenti.

Alla luce di quanto premesso, ho pensato di rivolgermi a chi, col suo lavoro tocca con mano le tante problematiche legate alle attività ristorative e più in generale di destinazione turistica in Sicilia: Davide Cansirro, esperto di marketing e comunicazione, da anni opera in territorio siciliano con l’obiettivo di promuovere l’immagine dell’ isola in modo che, i potenziali fruitori ne percepiscano il valore, in termini sia di risorse di materie prime che di location fra le più diversificate che si possano vedere.

Una sfida, al sentire Davide non facile quando afferma che:”Non è sufficiente disporre di una bella location, in cui viene servita un ottima cucina e offerto un servizio impeccabile a consegnarci le chiavi del successo; Affichè i costi ‘tornino’, è necessario il miglioramento della prestazione aziendale giacché agisce sia sul decremento dei costi che sull’incremento dei ricavi. Per essere commercialmente competitivi non basta la voglia di mettersi in gioco e di impegnarsi, è altresì necessario fornire ai gestori di destinazioni turistiche e a chi opera nel settore dell’ incoming, le conoscenze indispensabili per apprendere come trasformare le singole risorse e attrattive presenti nel territorio, in offerte e prodotti turistici organizzati ed integranti, in altri termini rendere l’offerta appetibile.”

Parlando di offertà conclude:“Voglio sottolienare che in termini di procedura e di gestione non esiste una destinazione uguale ad un altra, è necessario che il titolare abbia un chiaro approccio al cliente e al mercato, fattori questi che non possono esserre lasciati al caso ma è necessario l’intervento di un professionista che favorisca il buon andamento dell’impresa.”

Un altro ragazzo con cui ho avuto il piacere di parlare dell’argomento ma questa volta da una prospettiva del tutto diversa è Carlo Pecoraro, fondatore di BAO Food & Coaching, una piattaforma per il supporto a ristoratori, imprenditori e appassionati del mondo F&B. Il giovane manager che opera nel settore da più di 10 anni ha avviato e gestito attività in ambito ristorativo per catene alberghiere di lusso come Marriott, JW Marriott, Hilton e ristoranti pluripremiati in ambito internazionale tra l’Italia, Abu Dhabi, Dubai, Londra e New York, occupandosi inoltre di sviluppo e progettazione di nuovi format e strategie commerciali. Una carriera, quella di Carlo, coronata da molti successi che mi ha spinto a ricercare i motivi del suo ritorno in Sicilia.

All’estero la cucina italiana impera ed è un peccato che molti ristoratori e chef, ormai scoraggiati dalle dinamiche italiane, preferiscano cercare all’estero la propria dimensione lavorativa” afferma Carlo – “in una società fatta di servizi, l’Italia sembrerebbe ulteriormente penalizzata dalla sua arretratezza, tutto quello che ruota intorno al mondo F&B è denominato semplicemente ristorazione. Solo recentemente, con l’avvento della Comunità Europea e la neccessità di commerciare con più operatori internazionali, che la parola inglese Food & Beverage ha assunto un ruolo nella terminologia quotidiana.”

Carlo ma cosa vuol dire gestire un ristorante nel nuovo millennio? :”Il settore ristorativo vive da sempre una continua evoluzione, oggi questi cambiamenti sono ancora più significativi poichè ci troviamo inglobati da un  mercato competitivo e selettivo, dove le tendenze e le specificità sono sempre più rilevanti. Ci avviamo verso la ricerca di format sempre più definiti con caratteristiche chiare in termini di concept.”

Ma c’è di più – “Avviare un’attività in questo periodo storico significa adeguarci a queste nuove esigenze di innovazione, ed intraprendere una vera e propria operazione imprenditoriale, che veda innanzitutto nel suo titolare la figura di un leader che riesca a gestire, a motivare ed a stimolare la produttività del suo team. Le dinamiche del gruppo di lavoro sono oggi notevolmente diverse, non sono più orientate ad una ripartizione rigida dei compiti o se ciò avviene la comunicazione e collaborazione fra le varie figure professionali, che operano nella medesima azienda rappresenta senza’altro la carta vincente alla buona riuscita dell’attività, perché è proprio il personale a rappresentare la struttura al pubblico”.

Ma in Sicilia – continua Carlo – questa direzione non è ancora stata assimilita e non è raro che dietro il fallimento di una struttura ricettiva, che sia un ristorante, un hotel, un pub, un bistrot, un coffee bar,un taproom, un B&B, un wateringhole o una birreria, si nasconda la gestione stessa del suo titolare, che la danneggia il più delle volte inconsapevolmente. Laddove i costi sembrerebbero incomprimibili ed i ricavi troppo flessibili si nasconde spesso un titolare o un responsabile che non ha idea dei costi di gestione del proprio locale. Questi devono essere ben pianificati al fine di avere consapevolezza degli acquisti, della gestione degli ingredienti, della loro conservazione e del servizio, riducendo così scarti e sprechi inutili.”

Un altro dato determinante su cui si concentra il lavoro di Carlo è il marketing ristorativo “Questo – sostiene Carlo – è diventato una priorità per lo sviluppo del business di molti ristoratori, che non sempre operano le scelte migliori per la tipologia di offerta proposta. Non si tratta infatti solo di utilizzare immagini succulente ed attraenti sui social ma, occore rivolgere la propria offerta ad un pubblico specifico ed instaurare con quest’ultimo una relazione. Una strategia accattivante potrebbe essere quella di diversificare la proposta rispetto alle tante offerte nello stesso territorio così da essere più competitivi , attirando l’interesse e il gusto di nuovi potenziali clienti.”

In coclusione il manager precisa come:”Non esiste una forma di ristorazione ‘ideale’, nessuna formula prestabilita e, in un flusso di informazioni che parte dalla comanda via tablet/smartphone o cartacea, che transita per la cucina, e conclude il suo viaggio con l’approdo in magazzino, non è facile riuscire a gestire tutto senza l’intervento di un professionista, che quantomeno in fase di start-up possa guidare l’azienda fornendo tutte quelle conoscenze indispensabili per impostare correttamente l’attività.”

Insomma ci auguriamo che la Sicilia si adegui presto alle nuove logiche competitive del mercato mondiale in tema di Food&Beverage riuscendo a raggiungere un alto standard di ricezione turistica, che costituirebbe un incentivo economico significativo per la nostra amata isola e per chi come Carlo e Davide ha deciso di restare qui ad investire.