È la parte che spesso si mangia per prima, quella capace di accendere una bonaria contesa a colazione: il tuppo , la pallina di impasto sulla sommità della brioche siciliana. La tradizione vuole che venga staccato e immerso nella panna della granita al caffè, prima di iniziare a mescolare e gustare il dessert. Un gesto semplice, ma diventato uno dei rituali più riconoscibili della gastronomia dell’Isola.

A raccontare origini e curiosità di questo lievitato è Francesco Arena, titolare dell’omonimo forno di Messina . Il locale, inaugurato nel 1939 dalla nonna Teresa e affiancato negli anni Settanta da papà Masino, lega la propria storia alle ricette tradizionali. Secondo la tradizione messinese, proprio la città dello Stretto è il luogo in cui la brioche ha assunto le caratteristiche oggi associarsi alla brioscia col tuppo.

Dalla tradizione francese alla Sicilia

La brioche appartiene alla pasticceria francese. Il termine è documentato già nel 1404 , in un documento del baliato di Rouen, e viene ricondotto al normanno brier , che indicava l’azione di impastare e lavorare la pasta. Nel tempo il dolce ha assunto forme diverse, tra cui la brioche à tête : una pasta lievitata composta da una parte principale sormontata da una più piccola, chiamata tête .

Una volta arrivata in Sicilia , la preparazione si è trasformata in un prodotto con caratteristiche proprie. L’interpretazione più accreditata fa derivare il nome tuppo dall’acconciatura tradizionale delle donne siciliane, uno chignon raccolto sulla nuca che avrebbe ispirato la forma della pallina di impasto.

Esiste anche una spiegazione leggendaria, legata a Maria Antonietta. La frase «Se non hanno più pane, che mangino brioche» viene spesso attribuita alla regina di Francia, ma comparava già nelle Confessioni di Jean-Jacques Rousseau, pubblicate prima della sua nascita e riferita a una non meglio identificata grande principessa. Una narrazione più macabra sostiene invece che la forma della brioche ricordi la regina decapitata: la parte grande rappresenterebbe il corpo e quella piccola la testa. Si tratta, però, di un racconto tramandato dalla tradizione.

Come si mangia e come si prepara

Il rito più noto prevede l’abbinamento con la granita al caffè con panna . Il tuppo viene separato dalla base e utilizzato per raccogliere la panna; solo dopo si può mescolare la granita e consumare il resto della brioche secondo il proprio gusto. In alternativa, il lievitato può essere accompagnato dal gelato.

Per quanto riguarda l’impasto, la ricetta tradizionale prevedeva lo strutto . Nel clima caldo della Sicilia era più semplice da lavorare rispetto al burro e rappresentava un ingrediente accessibile. Oggi alcuni fornai scelgono invece il burro. È il caso della versione proposta da Arena, profumata con scorza di arancia e limone, miele e vaniglia, senza aromi chimici. Il risultato, secondo il fornaio, ha una consistenza simile a quella del panettone, sia nella variante dolce sia in quella salata.

Prima che la brioche diventasse l’accompagnamento più conosciuto della granita, soprattutto di quella al limone, si consumava la zuccherata . Era un prodotto da forno asciutto e croccante, ottenuto cuocendo due volte un impasto simile a quello della brioche. Dopo il raffreddamento tagliato e tostato fino a diventare una sorta di biscotto, dalla forma allungata o ciambella, più facile da conservare.