Scienza in pasticceria: le uova

0

Premesso che i tipi di uova, come quelle di anatra, di quaglia o di struzzo, sono più che altro delle curiosità e non posseggono proprietà diverse da quelle delle uova di gallina, in pasticceria sono queste a farla da padrone.

L’art. 116 del regolamento OCM unica n.1234/2007 istituisce le Norme di commercializzazione base per i prodotti dei settori delle uova, delle uova da cova e delle carni di pollame, dettagliate nell’allegato XIV dello stesso regolamento.

Questa regolamentazione comporta la scrittura di un codice su ogni uovo, si tratta di una vera e propria carta d’identità. Il codice è composto da alcune cifre che indicano il tipo di allevamento, il paese di produzione, il comune di allevamento, provincia di allevamento, il luogo di deposizione.

Subito dopo la fase di deposizione, ce n’è una di controllo dettagliato su tutte le uova che, una volta superata, vengono classificate come “uova fresche”.

Esistono anche uova di seconda qualità, uova declassate e destinate all’industria alimentare e, a seconda del tipo di difetto vengono scartate e destinate alla trasformazione.

Generalmente, le uova che acquistiamo, si trovano esposte in normali scaffali a temperatura ambiente; questo per evitare la formazione di umidità, in caso di escursione termica, che causerebbe la proliferazione batteria all’interno del guscio.

Perché, se conosciamo bene il nostro frigorifero, sappiamo che nella parte alta dello sportello è ubicata un griglia dove poter conservare le uova: mai collocazione fu più sbagliata.

Si tratta di un luogo alto rispetto alla struttura del frigorifero e quindi il meno fresco, inoltre, lo sportello viene aperto e chiuso più volte durante il giorno causando il continuo movimento delle uova che potrebbero anche rompersi. Un altro punto a sfavore è che a causa del continuo “apri e chiudi” si verificano dei continui sbalzi termici che, come sopra accennato, potrebbero involvere in proliferazione batterica all’interno dell’uovo.

Condividi

Lascia un commento