Sta trasformando il consumo bovino in un’esperienza sensoriale d’élite, paragonabile a quella dei grandi vini o formaggi erborinati. E’ la carne a frollatura estrema ottenuta con il metodo Dry Aged, un processo di maturazione a secco che può estendersi dai canonici 30 giorni fino a oltre un anno, portando i prezzi fino a 180 euro al chilo. Nonostante una leggera flessione nel consumo di canna ‘normale’, il comparto Premium è una ‘miniera d’oro’ che incide per il 10-15% del valore totale degli acquisti, garantendo ai rivenditori margini elevatissimi fino al 45%.
La sicurezza alimentare del processo, che avviene a valle della filiera, è confermata dall’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, a patto che avvenga in ambienti a controllo millimetrico di temperatura e umidità. Il costo elevato è giustificato dalla qualità delle razze (dalla Rubia Gallega alla Chianina) e dal calo di peso naturale della carne, che può perdere fino al 30% del volume per disidratazione.
Il trend, che vede Milano e la Toscana come epicentri, si sposta dai ristoranti specializzati alle macellerie gourmet, arrivando fino all’e-commerce con le Meat-Box tracciate in blockchain. Tuttavia, non mancano le voci critiche: alcuni esperti avvertono che frollature oltre i 60 giorni possono snaturare l’identità del prodotto. Test sensoriali dimostrano che una maturazione eccessiva rende la carne meno succulenta, trasformando di fatto la Bistecca in un
