Il ristoratore e imprenditore nisseno Dario Vullo racconta gli effetti, che la pandemia sta avendo sulla sua attività a Chicago e immagina il futuro della ristorazione dopo il Covid. “Da quanto il governatore J.B. Pritzker, ha imposto il lockdown anche qui come in Italia c’è molta confusione su quello che succederà dopo – dovrà cambiare tutto, ma nonostante le enormi difficoltà potrà essere un momento per reinventarsi”.
New York una tra le città più colpite, ha adottato provvedimenti notevolmente restrittivi e i ristoranti hanno dovuto chiudere…E Chicago come si sta comportando?
Chicago come New York e la California sono sulla stessa lunghezza d’onda – tutto chiuso. I ristoranti non hanno possibilità’ di effettuare dining-in ma solo take-out e delivery – ciò significa cambiare drasticamente operazioni, produttività di servizio e comunicazione. Le attività come la nostra, stanno subendo perdite per centinaia di migliaia di dollari al mese – considera che noi perdiamo $25-30k a settimana. A Chicago tutto resterà chiuso fino al 30 aprile, a New York, la città più colpita è probabile si allunghino ulteriormente i tempi di isolamento, a Los Angeles invece, si pensa di ripartire il 15 maggio.
Come cambierà la ristorazione?
Flessibilità è la parola d’ordine per la ristorazione in questi particolari momenti di incertezza. Misure preventive a garanzia della sicurezza verrano messe a disposizione del cliente – si parla di controllo della temperatura all’ingresso del ristorante, utilizzo di mascherine e guanti nel servizio da parte del personale. La distanza da 3 a 6 piedi, per consentire il giusto distanziamento fra i tavoli che tuttavia, renderà utilizzabile soltanto 1/3 della sala. Sarà altresì necessario, modificare orari di lavoro e turnazioni, nonché il sistema delle prenotazioni per il cliente. Per adesso sono queste le linee a cui ci atterremo in previsione della riapertura, vedremo più’ avanti il modello migliore da adottare.
Il coronavirus sarà una disgrazia anche economica o al contrario una nuova opportunità per il mondo della ristorazione?
Per ogni evento negativo c’e’ sempre un ‘buttefly effect’, ogni piccolo dettaglio porta un cambiamento, ci sono e ci saranno opportunità da sfruttare. Catering, Delivery e To go dovranno essere focalizzati su una migliore comunicazione e servizio diretto al cliente – l’opportunità’ sarà proprio nella fidelizzazione del cliente a casa. Mai come adesso la possibilità’ di avere una linea diretta con il consumatore deve creare un bonding, ovvero un legame di fiducia – noi adottiamo video, condividiamo ricette e preparazioni così da creare un engagement nel cliente. Social media e nuove app hanno già’ cambiato, da diversi anni il nostro modello di ristorazione – adesso si punta al delivery di livello. Sarà l’elemento che farà la differenza, la cura del piatto (to go) la ricercatezza dei prodotti e delle loro combinazioni, coniugate insieme, per soddisfare le aspettative del cliente – bisogna ricreare un ‘atmosphere’ in casa del cliente.
Il governatore J.B. Pritzker ha prorogato le misure restrittive, almeno fino al 30 aprile. Sono state adottate anche misure di ‘supporto’ ai ristoratori, alla loro attività ed ai loro dipendenti?
Cresce il malcontento tra i proprietari di attività ristorative a Chicago, per l’impossibilità di aver garantito fondi attraverso il Payroll Protection Program (PPP). Il governo federale ha annunciato di aver esaurito i 349 miliardi di dollari progettati per fornire prestiti alle piccole imprese per pagare i lavoratori, sulla scia del nuovo scoppio del coronavirus. Le frustrazioni sono aumentare dalla notizia che diverse catene nazionali tra cui Shake Shake (180 punti vendita), Ruth’s Chris (150 risto) Potbelly , Subway etc…sono stati agevolati a nostro discapito. Io sostengo il personale con i miei fondi personali, perché le vendite sono calate del 75-80% ma, non posso lasciare 15 persone e le loro famiglie senza un aiuto – Ho chiesto aiuti allo Stato ma senza ricevere nessuna risposta. ‘Small Business Disaster Act’ è stato inondato da richieste di aiuto senza precedenti, si tratta di un programma federale di prestito in caso di catastrofi, che avrebbe dovuto fornire aiuti di emergenza alle piccole imprese, ma in soli 3 giorni ha esaurito i finanziamenti. Ora gli imprenditori che hanno fatto domanda sono alla disperata ricerca di denaro e di risposte rispetto a quali aiuti concretamente riceveranno. Io sono fortunato ad avere il supporto di mio fratello Alessio, chef di ‘Nando Milano’, diversamente avrei dovuto chiudere il ristorante. Il personale di sala e di cucina può chiedere aiuto al ‘Labor Department’ (Dipartimento del lavoro degli Stati Uniti d’America) ma ci sono 6M di applicazioni, ci vuole tempo, rendendo tutto più difficile.
Negli Usa arrivano i mini bond culinari (Buoni cena da riscuotere entro 30-60 giorni con un premio del 25% sul valore di acquisto) in aiuto ai ristoranti costretti alla chiusura. Come funzionano ?
I ‘Bond culinari ‘ci sono sempre stati, si chiamano ‘gift card’, hanno una durata anche annuale – paghi una somma ad esempio $100 e diamo $100 di coperto. (fino a 100 sono coperti se superano l’importo pagano la differenza, se non consumano per l’importo possono ritornate per il balance). Noi diamo degli incentivi sui bond compri $50 hai $65 in valore e $100 – $150.
Conclude Dario – “Si romperanno i parametri sulla ristorazione e cambieranno tutte le regole, e per chi sarà pronto ad affrontare il cambiamento sicuramente si potranno sviluppare nuove opportunità, ma ad oggi che iniziamo a pensare alle prime regole di riapertura, i ristoratori non sanno effettivamente quante persone ci potranno stare e non si possono prendere decisioni e questo rimane il vero problema”.
