Scienza in pasticceria: lo sciroppo di glucosio

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Il glucosio viene estratto, attraverso un trattamento con acidi ed enzimi, dal mais o, in rari casi, dall’uva.

Bisogna fare attenzione a non creare confusione parlando di sciroppo di glucosio, che non è glucosio puro in sciroppo poichè non viene prodotto dalla dissoluzione di glucosio in acqua.

Il grado di scissione dell’amido si misura attraverso un parametro chiamato DE (destrosio equivalente) stabilito in fase di produzione. Questo parametro indica la percentuale di zuccheri riducenti presenti, rispetto al numero di molecole di glucosio.  Per rendere più chiaro il concetto consideriamo che l’amido puro ha un DE uguale a 0, mentre se la trasformazione, e dunque la scissione della catena, fosse completa otterremmo  uno sciroppo di glucosio con DE pari a 100.

Possiamo quindi affermare che un DE intermedio indica una trasformazione parziale dell’amido in glucosio; ed è proprio a questa categoria che appartengono  gli sciroppi più utilizzati,  in particolare quelli con un valore di DE  che oscilla tra  45 e 65.

Lo sciroppo di glucosio, in una ricetta, viene in gergo chiamato, “zucchero funzionale”; esso, infatti, svolge  la funzione di legare l’acqua inibendo lo scioglimento e mantenendo la finezza dei cristalli, in altre parole assume un potere anti cristallizzante, a dispetto di un potere dolcificante debole.

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