Scienza in pasticceria: i fattori di crescita dei microrganismi negli alimenti

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Abbiamo già affrontato l’argomento della presenza di microrganismi all’interno degli alimenti. È arrivato il momento di conoscere i fattori di crescita dei microrganismi.

Prima fra tutti vi è la disponibilità di ossigeno che non è necessaria per tutti i microrganismi e spesso è addirittura nociva. In quest’ultimo caso i microrganismi anaerobi vivono in completa assenza di ossigeno. Non si può dire lo stesso per i microrganismi aerobi che necessitano costantemente di ossigeno. Vi sono altri microrganismi, come ad esempio quelli anaerobi facoltativi, che vivono sia in presenza sia in assenza di ossigeno. In ultimo, i microrganismi microaerofili, hanno la capacità di adattarsi ad un ambiente con scarsa presenza di ossigeno.

Per tutti gli esseri viventi l’acidità dell’ambiente in cui si sviluppano è molto importante. Le cellule dei microrganismi, come tutti gli esseri viventi, hanno un metabolismo cellulare che si basa sulla neutralità, cioè sul valore di pH neutro, anche se esistono anche dei microrganismi che riescono a vivere negli ambienti più estremi. I cibi, in base al valore di pH, si suddividono in quattro categorie ben precise: cibi non acidi, cibi a media acidità, cibi acidi e cibi molto acidi. Gli alimento a bassa acidità sono ottimi mezzi di crescita per tutti i microrganismi, compresi quelli patogeni. La diminuzione del pH può essere ottenuto mediante tre mezzi ben precisi: la fermentazione, l’aggiunta di prodotti acidi o di acidificanti.

Alcuni microrganismi necessitano di temperature ben precise e differenti tra loro in funzione del loro habitat ottimale. La maggior parte dei microbi blocca la propria crescita a basse temperature e la riprende all’aumentare della temperatura.

Lo sviluppo e la proliferazione batterica sono fenomeni che dipendono anche dal contenuto d’acqua in un alimento. Si tratta dell’indice di umidità che rivela quanta “acqua libera” si trova in un cibo. I funzione di questo dato possiamo sapere quanto velocemente e in che quantità posso svilupparsi i microrganismi in un determinato alimento.

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