Scienza in pasticceria: la conoscenza degli zuccheri

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Quando si parla di zucchero lo si fa in maniera troppo generica, come se qualsiasi prodotto dolciario fosse preparato col normale saccarosio, cioè lo zucchero semolato bianco. Di zuccheri, però, ne esistono più di 10!La prima forma di zucchero è stata quella estratta dalla canna, che per diverso tempo fu l’unico ad essere utilizzato nonché conosciuto. Sembra siano stati i polinesiani a portare la canna da zucchero in Cina e poi in India.

Da lì, Alessandro Magno, nel 325 a.C., sparse la voce sulla presenza nei territori orientali di “un miele che non aveva bisogno di api”. Tuttavia, furono gli arabi i primi ad estendere, già dal VI secolo a.C., le coltivazioni di canna da zucchero nei loro territori.Nel corso degli anni sempre più frequenti sono state le scoperte sulla grandiosa utilità degli zuccheri che, dopo la funzione dolcificante, sono i primi a dare struttura alle preparazioni di pasticceria, e non solo, grazie alla parziale o totale evaporazione dell’acqua presente in essi. Gli zuccheri formano dei cristalli che possono essere desiderati o favoriti. Esempio pratico in cui la formazione dei cristalli “fà comodo” sono le caramelle o i prodotti croccanti. Sono da considerare “scomodi” nel caso delle preparazioni di gelateria, per le quali la formazione dei cristalli deve essere rallentata e talvolta bloccata.Gli zuccheri sono detti igroscopici perché in grado di assorbire l’acqua, ciò li rende facilmente solubili e in grado di mantenere morbidi alcuni prodotti da forno come il biscuit classico utilizzato per i semifreddi. Si dice quindi che gli zuccheri hanno funzione umettante cioè, mantengono un tasso medio di umidità nel prodotto.

Tra le reazioni che avvengoni tra proteine e zuccheri c’è quella di Maillard: fruttosio e glucosio, insieme a lattosio e maltosio, sono riducenti e sono utili a rendere i prodotti da forno “dorati”. La Maillardizzazione è poco conosciuta rispetto alla caramellizzazione, attraverso la quale, gli zuccheri, decomponendosi ad elevate temperature, formano dei composti bruni aromatici. Una delle funzioni più importanti e fondamentali, specie nel periodo in cui non esistevano elettrodomestici come i frigoriferi, è quella di conservazione. Gli zuccheri sono stati per secoli i conservanti per eccellenza. Pensate alle marmellate, alle confetture, alle passate o alla frutta poche: tutti modi per conservare la frutta. Considerate che, generalmente, per una confettura, lo zucchero è presente al 50%. Oltretutto gli zuccheri hanno potere anticongelante, riescono ad abbassare il punto di congelamento dei prodotti da gustare a temperature negative come il gelato o i semifreddi.Gli zuccheri riescono a favorire la fermentazione creando un substrato fermentabile per lieviti e i batteri. L’anidride carbonica necessaria per far aumentare di volume gli impasti viene fornita dai lieviti e deriva dal metabolismo del glucosio che trovano nell’impasto.

È chiaro a tutti che gli zuccheri sono molto utili in cucina e direi anche indispensabili il più delle volte. Iniziamo il viaggio verso la conoscenza di questi famosi zuccheri che, se ben conosciuti, riescono a rendere il lavoro più semplice.

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