Scienza in pasticceria: l’origine della crema Chantilly

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Da anni ormai, in particolar modo in Italia, la crema Chantilly, viene considerata l’insieme di crema pasticcera e panna: nulla di più sbagliato.

In realtà si tratta solo di una ricetta storpiata dagli italiani, poiché la vera crema chantilly, non è altro che semplice panna zuccherata e montata.

La ricetta originale è stata inventata da Francois Vatel nel XVII secolo. La testimonianza che conferma questa invenzione risale al 18 giugno del 1784. Si tratta di uno scritto della baronessa d’Oberkirch che indica Vatel come inventore di una crema dall’inimitabile leggerezza, senza dubbio fra le migliori utilizzate per farcire e decorare i dolci, cosi battezzata in onore del castello omonimo, feudo del principe di Condè.

Vatel è passato alla storia non solo per la sua creatività, ma anche per essersi suicidato nel 1671, durante la visita di Luigi XIV alla residenza di Cantilly.

Il termine “Crema Chantilly”, come già detto,  indica una crema molto soffice e leggera, ottenuta da una miscela di panna fresca montata con l’aggiunta di zucchero vanigliato.

I metodi di montaggio della panna sono: lo sbattimento in planetaria con frusta o l’insufflazione d’aria per mezzo di pompe che erogano aria compressa.

Di seguito riporto una delle tante ricette della crema chantilly all’italiana e di quella originale.

Crema chantilly originale:

  • 1000g di panna fresca

  • 100g di zucchero semolato

  • 5 g di vaniglia

Crema chantilly all’italiana

  • 250g di crema pasticcera

  • 250g di panna fresca montata

  • 5g di bacca di vaniglia

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