Scienza in pasticceria: il latte e la sua poliedricità

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Il latte è un alimento di fondamentale importanza per lo sviluppo della maggior parte degli essere viventi, la cui produzione è prerogativa della specie mammifera. Volendo andare a ritroso nel tempo, dovremmo spostare il calendario a 10.000 anni fa, quando in Anatolia e nel vicino Oriente, s’iniziarono a domesticare pecore, capre e bovini. In seguito, l’invenzione dell’allevamento si diffuse nel Medio Oriente, in Grecia, nei Balcani e subito dopo nel resto d’Europa. Essendo un prodotto totalmente naturale può apparire come un alimento semplice, tuttavia la sua composizione chimica è alquanto complessa; si pensi che, in base alla quantità di grassi, il latte può essere catalogato in diverse famiglie: latte scremato, latte parzialmente scremato, latte intero, panna, mascarpone burro e vari tipi di formaggi. Tutti questi prodotti differiscono tra di essi nel gusto, nella consistenza, nell’aroma e nelle applicazioni in campo alimentare.

Il latte, è un alimento nutriente contenente tutti gli elementi necessari alla crescita: proteine, carboidrati, grassi, acqua, Sali minerali ma anche vitamine, colesterolo, fosfolipidi e molte altre sostanze chimiche. Esso è tanto nutriente quanto deperibile; da qui l’esigenza di allungarne la shelf life, ovvero la sua durata nel tempo, mantenendo il più possibile le sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Tale necessità si riscontrò per lo più nei paesi più caldi, dove il latte era più a rischio in termini di conservazione; fu proprio nel sud e nel sud est d’Europa che si svilupparono i metodi di conservazione e di trasformazione del latte attraverso la produzione di formaggi e burro, molto più duraturi nel tempo.