Scienza in pasticceria: il fruttosio

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Il fruttosio è lo zucchero più dolce esistente al mondo. La dolcezza non è l’unico campo in cui esso primeggia, infatti esso è caratterizzato dal  più basso indice glicemico.

Anticamente, il fruttosio, veniva chiamato Levulosio. La sua formula chimica è C6H12O6 ed è un monosaccaride che, insieme al glucosio, compone il saccarosio (disaccaride); basti pensare che lo zucchero invertito si origina dalla scissione per idrolisi acida oppure enzimatica del saccarosio in destrosio e fruttosio.

Nella città di Thomson (USA), nel 1981, entrò in funzione il primo stabilimento produttore di fruttosio; quest’ultimo veniva estratto dall’amido di mais in cinque giorni. Attraverso il processo di produzione fu dunque possibile ottenere il fruttosio puro cristallino in brevi tempistiche  ma con costi decisamente più alti , che lo resero meno competitivo sul mercato; di fatti un kg di fruttosio costava  più di un kg di comune zucchero, divario tuttora esistente.

Miele e frutta, sono i “nascondigli” del fruttosio, giacché è anche da essi che si può ricavare il monosaccaride, già soprannominato anche “zucchero della frutta”; è doveroso sottolineare che il fruttosio che spesso si acquista nei supermercati è ricavato però, quasi sempre, dall’amido di mais.

L’amido viene trasformato in glucosio attraverso degli enzimi e parzialmente convertito in sciroppo di glucosio e fruttosio, questo è quindi separato dal glucosio, asciugato e venduto sottoforma di cristalli puri.

Lo zucchero della frutta è considerato più idoneo del saccarosio per le preparazioni di sorbetti di frutta, granite e in generale per le preparazioni a base di frutta, dove una volta svanito il sapore dolce del fruttosio si percepirà, appunto, in prevalenza, quello della frutta.

Si tratta di uno zucchero semplice che viene prontamente assorbito ed è uno dei dolcificanti più validi ed utilizzati, non fa aumentare direttamente la glicemia, ha un potere dolcificante superiore al saccarosio, per cui ne basta meno per ottenere lo stesso effetto.

Perfetto, si potrebbe pensare. Ma non è così: il fruttosio causa resistenza insulinica, un fenomeno per cui l’insulina non riesce a fare passare con efficienza il glucosio nelle cellule. La conseguenza è che si alza la glicemia e il pancreas deve produrre sempre più insulina per tenere i livelli di glucosio nel sangue sotto controllo: un meccanismo che alla lunga può portare al diabete. Inoltre, il fruttosio causa resistenza alla leptina, un ormone prodotto dal tessuto adiposo che comunica al sistema nervoso il senso di sazietà. Un campanello d’allarme che, se si inceppa, può facilmente portare al sovrappeso e all’obesità. Questo zucchero, in piccole quantità, può essere adatto ai diabetici che non riescono a rinunciare al sapore dolce, ma va comunque limitato perché in eccesso può addirittura predisporre al diabete e all’obesità. Va detto anche che il fruttosio non genera carie.

Gli aspetti tecnici più importanti del fruttosio sono: l’alto PAC (potere anticongelante) che è 190 contro 100 del saccarosio, può essere cotto e quindi può essere impiegato per la preparazione di prodotti da forno, fa risaltare il sapore della frutta.

 

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